Matrice Rentabilité - Volume/Marge (Eisenhower)

Pour analyser la performance de votre carte et prendre des décisions éclairées, identifiez vos plats selon leur popularité et leur rentabilité, puis positionnez-les dans la matrice proposée.

Quelques conseils avant de commencer :

Appuyez-vous sur des données réelles (ventes, marges, coûts)

Analysez chaque plat individuellement, sans affect

Cherchez des actions concrètes d’optimisation avant toute suppression

Importance	QUADRANT 2 Plats dilemme • Quels plats sont rentables mais insuffisamment choisis par les clients ? • Ces plats sont-ils suffisamment visibles, bien nommés ou bien expliqués sur la carte ? • Que pourriez-vous ajuster pour augmenter leur attractivité sans dégrader la marge ?	QUADRANT 1 Plats Star • Quels plats génèrent à la fois du volume et une marge confortable ? • Quels sont les plats qui incarnent le mieux l’identité de votre établissement ? • Quels éléments expliquent leur succès (nom, présentation, prix, emplacement sur la carte) ?
QUADRANT 4 Plats poids mort • Quels plats sont rarement commandés et peu ou pas rentables ? • Occupent-ils une place inutile sur la carte ou complexifient-ils l’organisation ? • Est-il préférable de les retravailler, de les remplacer ou de les supprimer ?	QUADRANT 3 Plats vaches à lait • Quels plats se vendent très bien mais dégagent peu de marge ? • Où se situent les leviers d’optimisation possibles (prix, portions, ingrédients, process) ? • Ces plats servent-ils un objectif stratégique (image, satisfaction, volume) malgré leur faible rentabilité ?
Urgence

👉 L’idée, c’est d’observer → questionner → décider

Tableau vierge à remplir en page suivante

Matrice Urgent / Important (Eisenhower)

Importance	QUADRANT 2	QUADRANT 1
QUADRANT 4	QUADRANT 3
Urgence